La merma de alimentos no solo representa una reducción del margen de utilidad en los restaurantes, sino que también tiene un impacto negativo en la seguridad alimentaria.

Implementar las mejores prácticas de servicio y operación de las cocinas profesionales es clave para reducir la merma de insumos al mínimo, así como para optimizar los recursos y evitar pérdidas monetarias, lo cual también permite generar un menor impacto ecológico al evitar el desperdicio de alimentos:

Utiliza equipamiento de calidad:
Un equipo de cocina en condiciones óptimas y que cumpla con los estándares de sanidad y seguridad alimentarias tiene un impacto positivo en el medio ambiente, y en la productividad de los empleados. Es importante invertir en equipos de cocina de alta calidad que el personal utilice para la preparación y el procesamiento de alimentos; que utilicen cuchillos especializados para cada tipo de alimentos (frutas, verduras, carne o pescado). El cuidado de estos aspectos tiene un gran impacto a largo plazo en la reducción de desperdicios y en el retorno de inversión, a través de una operación más fluida.

Almacenar adecuadamente los alimentos
El almacenamiento adecuado de los alimentos alarga su tiempo de vida. Esto incluye: la limpieza de frutas y verduras, utilizar recipientes adecuados, almacenar a la temperatura recomendada para cada propósito (ya sea refrigerar, congelar o mantener la temperatura), colocar/respetar las etiquetas obligatorias con la fecha de almacenamiento y caducidad.

Es importante rotar regularmente la comida en el refrigerador o conservador de congelados, colocando al frente los alimentos que deben usarse de manera inmediata, y atrás los alimentos que se almacenaron recientemente y cuyo tiempo de caducidad es más amplio.

Auditoría y análisis de residuos
Los residuos de los restaurantes se pueden dividir en dos grupos principales: los que ocurren antes y durante la preparación de los alimentos (como las cáscaras y raíces, los huesos, los alimentos preparados de manera inadecuada, los líquidos, los alimentos derramados accidentalmente, etc.); y aquellos que el comensal dejó en el plato, junto con el empaque, en caso de que se usen desechables.

Es importante evaluar estos desechos para obtener información sobre la cantidad de basura que produce el restaurante y la cantidad de desechos que pueden reducirse mediante la práctica de la gestión, el reciclaje y la reutilización.

Una opción es contratar un equipo de profesionales en el área, o capacitar a tu propio equipo de trabajo para que haga un listado de las cantidades de residuos y su clasificación, así como el registro de toda la información relevante acerca del producto relacionada con el motivo del desperdicio/desaprovechamiento, la fecha y el empleado. Se recomienda realizar la identificación y análisis del desperdicio durante un mes y posteriormente, monitorear en periodos determinados por los resultados obtenidos y conforme a las necesidades de cada restaurante. Es recomendable ofrecer incentivos a los empleados durante la implementación de la primera etapa de la auditoría, con los objetivos de aumentar el interés en el proyecto, obtener mejores resultados durante el análisis, e implementar decisiones estratégicas que impacten positivamente en la reducción de mermas en el restaurante.

Una vez que se han clasificado los residuos es más fácil medirlos si se pesan en recipientes o contenedores, preferentemente al finalizar cada turno, de este modo puede obtenerse una mejor comparación de la cantidad de comida que se vendió y de la cantidad de desperdicio que se generó.

Al finalizar la auditoría de residuos y mermas tendrás la información necesaria para implementar medidas concretas que permitan optimizar los recursos, reducir las mermas y, por consecuencia, mejorar la operación y el gasto de tu restaurante.

Haz cambios en el menú
La información obtenida durante la auditoría de residuos te permitirá considerar opciones para hacer cambios en tu menú, al minimizar la compra de insumos poco utilizados o al ajustar el volumen de compra conforme al flujo de la demanda, lo que a su vez se reflejará en una reducción de costos al realizar compras estratégicas.

Recicla
Los residuos de comida orgánicos pueden reutilizarse en procedimientos como el compostaje.

Asimismo, se recomienda clasificar y separar los desechos inorgánicos como las botellas de plástico, latas, cajas de cartón, tarimas y materiales de papel que se pueden reutilizar o reciclar. Es una práctica recomendable el realizar alianzas estratégicas con empresas locales que se dedican al reciclaje, con lo cual es posible monetizar los residuos, o resolver su transportación de forma gratuita.

Se trata de esfuerzos que implican poco tiempo de trabajo y un gran impacto para la mejoría de la gestión de los negocios de alimentos. La reducción del desperdicio de alimentos en los restaurantes les permite además involucrarse en las mejores prácticas ecológicas, al tiempo que mejora el ambiente laboral, la percepción pública de la marca y, por lo tanto, mayores ganancias.