La industria alimentaria es un sector dinámico que evoluciona a gran velocidad. Particularmente los restaurantes avanzan más rápido en la innovación de conceptos comerciales cada vez menos rígidos que demandan equipos de operación vanguardistas.
Los equipos de cocina que permiten preparar alimentos de una forma eficiente y óptima requieren que se tenga un control adecuado de la calidad de los insumos, así como el mantener la limpieza en las instalaciones, con el objetivo de impedir la contaminación, distribuir estratégicamente las áreas de trabajo, etc. Es por ello que se requieren equipos de alto rendimiento que cuenten con la capacidad y calidad conforme a los estándares de seguridad alimentaria más exigentes a nivel mundial.
Características de los equipos de alta calidad
Los equipos de cocina profesionales son fabricados para ser resistentes, confiables y durables, pero también deben ser innovadores, altamente funcionales, e incluso atractivos, tanto para las áreas expuestas al público como para las que no lo están.
Hacia el interior de las cocinas profesionales, contar con equipos de calidad condiciona el ambiente y los espacios de trabajo. Asimismo, los equipos expuestos al exterior ofrecen una experiencia visual a los clientes que puede potenciar su confianza y fidelización con el negocio (ya sea restaurante o bar), lo cual tiene un mayor impacto por la marcada tendencia hacia las cocinas expuestas al público en general.
Los equipos de las cocinas profesionales deben ofrecer un diseño atractivo y requieren tener gran capacidad para calentar o enfriar alimentos en los horarios de mayor demanda; los equipos deben ser capaces de funcionar a su capacidad máxima en todo momento y de generar un consumo de energía eficiente que permita reducir los costos de operación. En general, los equipos profesionales para cocinar, calentar, mantener la temperatura y enfriar alimentos, reducirán costos de personal y de energía, manteniendo los alimentos en condiciones óptimas por más tiempo.
Los materiales de los equipos de cocina como herramientas de trabajo deben cumplir con los estándares de seguridad alimentaria necesarios para estar libres de sustancias tóxicas, metales pesados, óxido y suciedad. Deben ser también materiales duraderos y de uso rudo para resistir en los entornos más demandantes.
Los procedimientos de cuidado y de la limpieza deben cumplir con los lineamientos de inocuidad y con ello la seguridad en los alimentos, por eso deben ser también fáciles de limpiar.
Las ruedas de los equipos móviles, las estructuras internas, las patas y soportes deben ser de plástico o de aleaciones de acero y su diseño debe impedir los depósitos de suciedad
Por último, al adquirir los equipos, recipientes y mobiliario hay que asegurar que las superficies que estarán en contacto directo con los alimentos estén autorizadas para uso alimentario (en México, de acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009), exigiendo al fabricante la certificación indicada con leyenda o símbolo pertinente.
Una cocina eficiente debe contar con el siguiente equipo:
Buena iluminación: luz artificial con la potencia adecuada, ubicada por encima para evitar sombras y deslumbramientos.
Extracción /ventilación: campanas con filtros sobre las áreas de cocción para poder extraer vapor y humo.
Cocina caliente: donde los alimentos crudos son transformados mediante la cocción: hornos, freidoras, parrillas, planchas, asadores, vaporizadores, salamandras o gratinadoras, y estufas. También existen equipos que combinan varios de los anteriores conocidos como “estufas múltiples”.
Mesas de trabajo: tanto las mesas donde los cocineros hacen preparaciones en frío, como las mesas refrigeradas ubicadas dentro de la cocina para la conservación a corto plazo. Se recomienda que sean de acero inoxidable.
Cuarto frío: para la conservación de alimentos perecederos y racionamiento de los productos en crudo. También aquí se pueden almacenar alimentos pre cocinados o en proceso de preparación. El cuarto frío puede ser sellado o de exhibición, o bien ser un equipo modular.
Cámaras frigoríficas: áreas a temperaturas de 2° a 4°C y ≤ -18°C; con revestimientos únicos y equipos de refrigeración para conservar en buen estado los alimentos que no son de uso inmediato, como cavas, cremas, productos congelados, etc.
Área de lavado: zona de lavavajillas para la limpieza de los utensilios y la batería de cocina.
Generadores de fuerza: son los aparatos que sustituyen la labor manual en la preparación, como batidoras, ralladoras, picadoras, moledoras, trituradoras, licuadoras, amasadoras, rebanadoras, laminadoras, sierras, etc.
Trampas de grasa: evitan que los residuos lleguen al medio ambiente.
Básculas digitales: para medir las porciones exactas.
Anaqueles y carros de servicio: Para almacenar y transportar productos más fácilmente.
Las instalaciones frigoríficas y los equipos de conservación de calor, deben tener un dispositivo para programar la temperatura de almacenamiento de los alimentos. Se recomienda también que cuenten con un display-indicador para detectar una variación en las temperaturas.
Por su parte, las instalaciones frigoríficas deben tener un dispositivo automático para quitar y drenar el hielo, evitando la contaminación cruzada.
Independientemente del tamaño de tu restaurante o negocio de alimentos, maximiza la inversión que hagas adquiriendo equipos de calidad reconocida y con tecnología de vanguardia integrada que te permitan operar eficientemente y crecer.
