El equipamiento gastronómico de las cocinas industriales requiere atención especializada para su limpieza y mantenimiento, que permita operar de forma segura y correcta, así como para asegurar una vida útil duradera, lo cual se traduce en ahorro de gastos y en retorno de inversión.

Entre los elementos más importantes a mantener, se encuentra el sistema de ventilación y filtración del aire –comúnmente compuesto por campanas de extracción conectadas a una red de conductos y ventiladores-, imprescindible en una cocina industrial para garantizar un ambiente limpio, higiénico y, por lo tanto, seguro.

Para asegurarse de que funcionen de manera óptima, estos elementos deben pasar al menos dos veces al año por un proceso de desengrase y limpieza profunda para eliminar todos los residuos que va dejando la operación diaria de la cocina, tales como humo, vapores y olores. Los filtros y turbinas deben limpiarse y a veces reponerse.

En este caso se trata además de una necesidad de seguridad, pues los humos y grasas generados en la cocina se van adhiriendo y estancando cuando pasan a través de los filtros de los sistemas de extracción, y puesto que se trata de grasa altamente inflamable, su descuido suele ser causa de los incendios en las cocinas industriales.

Por el contrario, el correcto mantenimiento y limpieza del sistema de extracción incrementa el rendimiento mejorando la extracción de humos y olores, y alarga la vida útil del mismo, generando ahorros de energía y reparaciones, además de que muchas empresas de seguros reducirán sus primas de incendio al disminuir el riesgo.

Los fogones de la cocina y el mobiliario de acero inoxidable, por otro lado, requieren higienización y desinfección periódica, que puede realizarse aplicando las técnicas de vapor, un proceso que resulta económico y ecológico. También se utiliza para suelos, paredes, superficies y maquinaria, pues higienizar con altas temperaturas es muy útil para evitar riesgos de contaminación alimentaria, y por lo tanto para prevenir enfermedades.

De forma diaria, la mayoría de los equipos de cocina deben recibir una limpieza superficial, con un poco de jabón o limpiador especial. Después se deben aplicar en el área exterior o en las partes internas, los sanitizantes o químicos respectivos para quitar a profundidad cualquier resto de aceite o de algún alimento cocinado.

Hay químicos que después de un periodo sobre una superficie con grasa logran una remoción notable o incluso definitiva. Sin embargo, hay que conocer los posibles efectos o daños que éste puede causar en superficies específicas, además de considerar la temperatura del compuesto, que influirá en su reacción química, por lo que se deben seguir cuidadosamente las instrucciones del limpiador en cuestión.

Al brindar a todos los equipos correcta atención en limpieza y mantenimiento, también elevamos la productividad, trabajando un paso adelante de las posibles complicaciones o descomposturas de los mismos. Equipos mejor conservados, con menos descomposturas, también contribuyen a mantener la productividad.

Un beneficio extra es la comodidad y el ambiente agradable para clientes y empleados al que definitivamente abonan un entorno limpio y libre de olores, lo que a su vez mejorará la imagen del establecimiento.

Finalmente, llevando como programa primordial estas tareas, te aseguras de paso de cumplir con las normas vigentes de seguridad alimentaria, salud, y prevención de incendios. 

En resumen, la correcta limpieza y el mantenimiento regular de tus equipos son la clave no sólo para garantizar la higiene del espacio de trabajo y la inocuidad de tus productos, sino también para conseguir una larga vida de tus equipos industriales de cocina.